和食のたれは、醤油.酒.味醂.等が基本ですが、例えば鰻のたれや焼き鳥のたれなど、老舗の秘伝のたれがあります。違いはなにか。素材からでるあぶら、いわゆる旨味と焼くとこで発生する焦げ、スモークの薫りです。長年継ぎ足しすることで”まろみ”が増していく。老舗たる所以です。